torsdag den 9. august 2012

Hjemmelavet soyais med kokos, chokolade og banan. Uden laktose og sukker.

Åh åh! Inden jeg tog til Horsens i mandags for at besøge Line, blev jeg godt og grueligt inspireret til at gå igang med at lave is! Ikke bare ispinde - men gelato style, så tæt på som det nu kan blive. Mit drive gik crazy da jeg faldt over en mere udførlig guide end jeg hidtil har fundet, nemlig denne fremgangsmåde til at lave is uden ismaskine. Plus masser af inspirerende opskrifter, bl.a. på forskellige slags gelato. F.eks. denne is med chokolade og mynte, samt denne med kokos og saffron... Tiltalende! Og de blev da også basisopskrifter for det eventyr Line og jeg kastede os ud i! Som tilmed fik en lykkelig slutning:)

Pga. min intolerance for komælk og sukker skiftede vi sødmælk og fløde ud med soyamælk og -fløde, mens vi brugte mørk akaciehonning som substitut for sukker. Opskrifter og fremgangsmåde er modereret efter David Lebovitz.

Ærger mig lidt over at jeg har taget min ismaskine med til Tårnby, især når min fryser er for lille til overhovedet at kunne køle karet ned. Jeg har en date med Jakob imorgen, og han er klar på at fyre op for noget mere af denne slags nu vi er i Svendborg... Måske det skal være noget med pistachie, eller pure chocolate? Men men, de første resultater:


Straciatella is - Chokolade og mynte
Uden komælk, laktose- og sukkerfri. Til 1 liter.

250 ml soyamælk (istedet for sødmælk)
500 ml soyafløde (istedet for fløde)
150 g akaciehonning (stedet for sukker)
1 knivspids salt
2 kopper friske mynte blade (80 g) (vi brugte kun 1 kop)
5 store æggeblommer
Hakket mørk chokolade efter behag (vi brugte 50 g økologisk 85%)

Fremgangsmåde:
  1. Brug en stor pande til at opvarme mælk, honning, halvdelen af fløden (250 ml), salt og mynteblade.
  2. Fjern cremen fra varmen når den damper, dæk den til og lad den stå en time for at optage myntesmagen.
  3. Fjern mynten med en si, pres evt. væsken ud af bladende med en spatel(eller fingrene hvis ikke det er for varmt) for at få mest mulig af både smag og farve med.
  4. Hæld den resterende fløde i en skål og put en si over.
  5. Genvarm myntecremen i panden. Pisk æggeblommerne i en ny skål for sig selv - hæld en smule af den varme creme i blommerne under konstant omrøring (dræber eventuelle bakterier). Hæld derefter blommerne tilbage i panden, og rør.
  6. Varm cremen igen, uden at koge! Varmen må ikke overstige 77 grader. Varm indtil cremen tykner.
  7. Hæld omgående cremen gennem sigten og i den rene fløde - køl massen af i et isbad.
  8. Køl gerne cremen en nats tid i køleskab, før nedfrysning i enten ismaskine eller fryser ved at putte massen i en passende box. Husk chokoladen. I fryseren, tjek løbende til isen med et mellemrum af 30-40 minutter, hvor isen røres igennem for at ødelægge alle krystallerne. Gentages 3-4 gange til isen har en passende konsistens. Læs evt. David's førnævnte guide.
  9. OBS! Chokoladen kan enten hakkes og røres i, eller smeltes. Hvis den smeltes kommes den i isen ved at hældes på den allerede let nedkølede ismasse hvorved den stivner - rør rundt og ødelæg iskrystallerne, drys et nyt lag på og lad chokoladen stivne, rør, og frys. 
  10. Enjoy
Vi forsøgte at følge opskriften, men ledsaget af snak og dårlig multitasking, var der imidlertid et par ting der gik lidt galt... OBS herpå! Dette resulterede desuden i en, efter min mening, ret spøjs og meget fed smag. Om dette er forårsaget af den store og rene mængde soya, æggeblommerne, eller at cremen muligvis blev brændt på, er svært at vide... 

Forandringer/forbedringer:
  • Vi fik blandet alt fløden i med det samme
  • Isen smagte kun ganske let af mynte - en kop er ikke nok! Prøv evt. med mynteolie?
  • Tror efterhånden det lykkedes os at brænde cremen en smule på, hvilket kan have været årsag til den spøjse smag
  • Agavenektar eller kokosblomstsukker istedet for akaciehonning

Banana split - Kokos is med banan og chokolade chunks
Uden komælk, laktose- og sukkerfri. Til 0,5 liter.

250 ml kokosmælk på dåse, rystet (ikke light!)
160 ml soyafløde
60 g akaciehonning (evt. kokospalmesukker som i opskriften)
2 halvmoste bananer i små stykker (ikke puree)
Hakket mørk chokolade efter behov (vi brugte 50 g økologisk 85%)

Fremgangsmåde:
  1. Kokosmælk, fløde og honning røres sammen i en pande hvor det opvarmes til det koger let
  2. Skru ned for varmen og lad det stå i 10 minutter under jævnlig omrøring. Fjern fra varmen og lad det køle af. Fjern "skind" fra sovsen hvis det skulle forekomme
  3. Rør banan og hakket chokolade i massen
  4. Efter afkøling puttes massen i din ismakine hvis du er så heldig! Ellers i en passende box til nedkøling. Tjek løbende til isen med et mellemrum af 30-40 minutter, hvor du rører isen igennem og ødelægger alle krystallerne. Gøres 3-4 gange til isen har en passende konsistens. Læs evt. David's førnævnte guide.
  5. Enjoy 
Denne is blev super god! Vi var alle meget positivt overraskede over det yderst positive udfald. Det inkluderer både Line, hendes kæreste Christian og hendes papfar Per som ellers er god i køkkenet. Konsistensen var fin, bananstykkerne havde en god konsistens når de var most, mens hverken soya eller kokossmagen var for gennemtrængende. Akaciehonningen virkede også fint som sødemiddel og gav heller ikke en for karakteristisk smag. Det var nu altså bare sweet!

Forandringer/forbedringer:
  • Erstatte akaciehonning med agavenektar (mere blodsukkerneutralt) eller kokosblomstsukker

3 kommentarer:

  1. Hej Stine

    Det lyder som en lækker opskrift.
    Den første minder jo lidt om en Creme Anglaise. Hvilket man sikkert også godt lave på soya. Bare man tilpasser fedt procenten, så det stemmer.

    Men jeg har lige et spørgsmål, før jeg går igang med at lave din straciatella:

    Hvorfor må cremen ikke opvarmes til mere end 77 grader efter æggene er kommet i?
    I alle dem jeg har prøvet til almindelig mælke baseret is, skulle massen opvarmes til 85 grader.
    Selvfølgelig må det ikke blive til røræg men udover soyaen, så er der vel egentligt ikke andre forskelle på denne og en almindelig mælkeis?

    Mvh Asbjørn =)

    SvarSlet
  2. Hej Asbjørn, tak fordi du stiller spørgsmål ved fremgangsmåden :)

    Dengang var det første gang jeg eksperimenterede med is, så soyaisen er lavet med udgangspunkt i denne opskrift, som jeg henviste til tidligere i indlægget:
    www.davidlebovitz.com/2010/05/mint-chip-ice-cream-recipe-chocolate/

    Det er et rigtig godt spørgsmål du stiller, som jeg må indrømme at jeg faktisk ikke kender svaret på. Som du siger, er det jo creme anglaise princip. Jeg vil tro, at de 77 grader kan have noget at gøre med, hvor udtalt smagen af æg bliver i isen. Hvis en creme anglaise varmes for meget op, smager den jo netop for ægget. Måske det også kan have noget at gøre med, hvor cremet selve ismassen bliver. Jo lavere temperatur, jo mindre koagulerer æggenes proteiner og jo mindre tykner anglaisen. Jeg vil tro, at du sagtens kan varme cremen op til 85 grader, som det gøres med en almindelig creme anglaise, uden at det får fatale følger :)
    David Lebovitz bruger samme temperatur i alle opskrifterne jeg lige har kigget på, men kan ikke finde hans forklaring.

    Jeg har lavet en opskrift på en mælkefri vaniljeis, som jeg synes, er lidt lettere at gå til end denne. Måske du kan lade dig inspirere og kombinere :)
    www.foodandfairies.dk/vanilje-is-med-karamelfudge/

    Dbh Stiine

    SvarSlet
  3. Jeg hører meget gerne, hvordan dit resultat bliver :)

    SvarSlet